이번 포스팅에서는 지난 포스팅에서 알아본 칵테일의 핵심 요소인 베이스 술 중 한 종류 위스키에 대해 보다 자세히 알아보려고 합니다. 위스키란 무엇인지와 어떻게 만들어지는지에 대해 간단히 알아보고 위스키를 분류하는 두 가지 방식인 생산방식과 원료에 따라 어떻게 구분되는지에 대해 알아보겠습니다.
위스키 정의와 제조 과정
위스키는 맥아 및 기타 곡류를 당화 발효시킨 발효주를 증류하여 만든 술입니다. 주로 보리, 옥수수, 호밀 등의 곡물이 원료가 됩니다. 위스키는 보리에 싹을 틔워 맥아를 만드는 과정을 거친 후 분쇄된 맥아를 뜨거운 물에 담가 당화를 시키는 과정을 거칩니다. 당화 과정까지 끝난 상태를 맥아즙이라고 합니다. 이후 맥아즙을 걸러 효모를 첨가하여 발효시키는 과정을 거칩니다, 발효 과정에서 맥아즙의 당분 속에 효모가 화학적 변화를 일으켜 알코올과 이산화탄소 등을 생성합니다. 맥아즙을 발효시킨 워시(Wash)에 열을 가하여 효모의 활동을 멈추게 하고 높은 도수의 알코올을 추출하기 위해 증류합니다. 증류한 스피릿은 오크통에 넣어 숙성 과정을 거칩니다. 숙성 시 사용하는 오크통의 종류와 기후는 위스키 제조의 마지막 단계에서 중요한 역할을 합니다. 마지막으로 숙성된 위스키를 병입합니다.
위스키 제조 과정 : 맥아 > 당화 > 발효 > 증류 > 숙성 > 병입
위스키는 생산 지역, 사용된 곡물, 생산 방식 및 숙성 조건에 따라 다양하게 분류됩니다.
우선 생산 지역에 따라 분류 후 생산 지역 안에서 생산 방식에 따른 위스키 종류를 알아보겠습니다.
생산 지역에 따른 위스키 분류
오늘날 위스키의 생산지로 유명한 국가는 아일랜드, 스코틀랜드, 미국, 캐나다, 일본이며 그 외에 다양한 나라에서 위스키를 생산합니다. 독자적인 위스키 문화를 발달시킨 아일랜드, 미국, 캐나다를 제외한 국가는 관례적으로 스카치위스키의 제조방식과 분류 규정을 따르는 경향이 있습니다.
1) 스카치위스키(Scotch Whisky)
스코틀랜드에 위치한 증류소에서 맥아가 당화를 거쳐 오직 내재적 효소 시스템에 의해서 발효성 기질로 변화된 것에 효모를 첨가하여 발효된 것과 물을 재료로 하여 알코올 도수는 94.8% 아래로 증류하여, 다른 첨가물(물, 캐러멜 색소를 제외한)을 넣지 않고, 용량이 700리터가 넘지 않는 크기의 오크통에서 최소 3년 이상 소비세 창고나 허가받은 곳에서만 숙성하여 알코올 도수 40% 이상으로 생산한 위스키입니다. 스카치위스키의 특징은 엿기름을 건조할 때 피트(Peat) 탄을 사용하는 것과 단식증류기(Pot Sill)로 증류한 뒤 셰리를 담은 오크통을 사용하여 숙성시키기 때문에 독특한 스모키 향이 나는 것이 특징입니다. 유명한 스카치위스키로 듀어스, 로얄 살루트, 발렌타인 , 딤플, 시바스 리갈, 올드 파, 제이앤비, 조니워커 등이 있으며, 모두 블렌디드 스카치위스키입니다. 스카치위스키는 아래에서 보다 자세히 알아보겠습니다.
2) 아이리쉬 위스키(Irish Whiskey)
아이리쉬 위스키란 아일랜드에서 만들어지는 위스키를 총칭하며, 스카치 위스키의 원료가 100% 맥아인데 비해 아이리쉬 위스키는 호밀 등을 섞어 원료로 사용합니다. 또한 스카치위스키는 맥아의 건조시 피트탄을 사용하지만 아이리쉬 위스키는 석탄으로 건조시키기 때문에 스모키한 피트향은 가지고 있지 않습니다. 증류할 때도 스카치 위스키는 2회 증류를 하지만 아이리쉬 위스키는 단식 증류기를 사용하여 3회 증류합니다. 대표적인 아이리쉬 위스키로 제임슨이 있으며, 오랫동안 아이리쉬의 고전적인 증류법을 지켜온 것으로서 중후한 맛의 전통 위스키입니다.
3) 아메리칸 위스키(American Whiskey)
아메리칸 위스키란 미국에서 생산되는 모든 위스키를 총칭하며, 원료의 함량과 만드는 방법에 따라 스트레이트 위스키와 블렌디드 위스키로 구분됩니다. 또한 스트레이트 위스키는 산지에 따라 버번위스키(Bourbon테네시 위스키(Tennessee Whiskey)로 나뉩니다.현재 미국의 위스키는 미국 연방 알코올관리법에 의해 곡물을 원료로 해서 알코올분 95% 미만으로 증류하여 Oak Cask로 숙성, 알코올분 40% 이상으로 병입 시킨 것으로 정의하고 있으며, 일반적으로 스트레이트 위스키와 블렌디드 위스키로 분류하고 있습니다.
a) 스트레이트 위스키
스트레이트 위스키는 한 가지의 곡물이 최소한 51% 이상 함유되고 알코올 도수가 80도를 넘지 않게 증류한 후 속을 그을린 화이트 오크통 속에서 최소 2년 이상 숙성시켜 알코올을 40도 이상으로 낮추어 병입 한 위스키를 말합니다.
- 버번 위스키
: 버번 위스키는 주로 옥수수를 사용하여 만들어집니다. 미국 법에 따르면, 버번 위스키는 최소한 51%의 옥수수를 포함해야 하며, 나머지는 보리, 르, 혹은 다른 곡물로 만들어질 수 있습니다. 버번 위스키는 주로 켄터키 주(Kentucky)에서 생산되며, 켄터키 버번이라고도 불립니다. 켄터키 지역의 토양과 기후 조건은 이 위스키의 특별한 맛과 향을 형성하는 데 기여합니다. 버번 위스키는 새 참나무 통에서 숙성되기 때문에 참나무에서 나오는 목재 특유의 맛과 향이 이 위스키에 미치는 영향이 큽니다. 버번 위스키는 곡물의 단맛과 참나무 숙성의 특별한 향을 지니고 있습니다. 일부 버번 위스키는 바닐라, 과일, 고량주 같은 다양한 풍미를 갖고 있으며, 이는 생산지와 브랜드에 따라 다릅니다.
유명한 버번위스키로 짐빔(Jim Beam), 와일드 터키(Wild Turkey), 얼리 타임스(Early아이더블유 하퍼(I.W.Harper) 등이 있습니다.
- 테네시 위스키
: 테네시 위스키는 미국의 테네시주에서 사우어 매쉬 프로세스에 의해 만들어지는 위스키입니다. 숙성시 아메리칸 오크통을 사용하는 버번위스키와 달리 테네시 위스키는 단풍나무의 일종인 메이플 우드통을 사용합니다. 대표적인 위스키로 잭다니엘스가 있으며 사탕단풍나무 숯으로 여과하여 특유의 향미를 가지고 있는 위스키입니다.
b) 블렌디드 위스키
보통 몰트 위스키와 그래인 위스키를 혼합한 위스키를 블랜디드 위스키라 부르는 영국과 달리, 미국에서 블랜디드 위스키는 스트레이트 위스키와 뉴트럴 스피리츠 또는 그래인 스피리츠를 서로 블랜딩 한 것을 말합니다.
4) 캐나디언 위스키(Canadian Whiskey)
캐나디언 위스키란 캐나다에서 생산되는 위스키를 말하며, 버번 위스키에 비해 호밀 사용량이 많은 것이 특징이며, 미국 위스키와 같이 보리와 곡류(옥수수나 호밀)를 사용해 연속식 증류기로 증류합니다. 대표적인 캐나디안 위스키로 캐나디안클럽과 크라운로열 등이 있습니다.
대표적 위스키인 캐나디안클럽은 옥수수로 만든 중성 곡물 주정의 베이스 위스키와 호밀과 맥아로 만든 두 가지 위스키의 독특한 블랜딩으로 만들며, 전체적으로 숙성이 이루어지면 처음으로 위스키가 블랜딩 되고 다시 일정기간 나무통에서 숙성됩니다. 이 과정을 배럴 블랜딩이라고 하며 배럴들을 블랜딩 하여 더 부드럽고 조화로운 풍미를 얻게 됩니다.
5) 제패니스 위스키(Japanese Whiskey)
제페니스 위스키란 일본에서 생산되는 위스키를 말하며, 일본에서 처음 위스키가 만들어진 것은 1870년 경이지만,본격적으로 상업적인 생산과 판매가 이뤄진 것은 1924년 일본 최초의 증류소인 야마자키 증류소가 문을 열면서 시작되었습니다. 일본의 위스키 브랜드 중 가장 유명한 두 개 회사로 산토리와 니카가 있습니다. 이 중 히비키와 야마자키 위스키는 산토리를 대표하는 프리미엄 위스키로 국내에서도 유명하고 쉽게 접할 수 있는 위스키입니다.
원료에 의한 위스키 분류
1) 몰트 위스키(Malt Whiskey)
몰트 위스키는 보리로 만든 엿기름만을 사용하여 만든 위스키로서 엿기름을 건조하는 과정에서 피트탄을 사용하는 것이 특징이며, 피트향을 가진 엿기름을 단식 증류기로 증류하여 오크통에서 법적으로 최소 3년 이상을 저장 숙성시킨 위스키를 말합니다.
2) 퓨어 몰트 위스키(Pure Malt Whiskey) : 몰트 위스키만 이용하여 제조한 위스키를 말합니다.
3) 블랜디드 위스키(Blanded Whiskey)
몰트 위스키와 그레인위스키를 혼합하여 만든 위스키를 말하며, 대부분의 위스키는 블렌디드 위스키입니다.
4) 그레인 위스키(Grain Whiskey)
몰트 외에 다른 곡물을 주원료로 하여 만든 위스키로 대부분이 몰트 위스키와 혼합하기 위해 사용됩니다. 주로 옥수수, 호밀, 밀 등의 곡물을 사용하여 엿기름으로 당화, 발효시킨 후 연속식 증류기를 사용하여 만듭니다.
5) 콘 위스키(Corn Whiskey)
80% 이상의 옥수수가 포함되어 있는 곡물로 만들어지며, 보통 재사용되는 그을린 오크통이나 태우지 않은 새 오크통에 저장 숙성시킵니다.
6) 라이 위스키(Rye Whiskey)
원료 중 라이(귀리)를 51% 이상 사용하여 내부를 태운 새 오크통에 숙성시킨 위스키를 말합니다.
앞서 설명한 분류 방식을 이용하여 위스키의 이름에 따라 해당 위스키가 어디에 포함되어 있는지 알 수 있습니다.
예를 들어 “싱글 몰트 스카치위스키”와 “블렌디드 몰트 스카치위스키”는 스코틀랜드 지역에서 보리를 주원료로 사용해 만든 위스키이며, 한 곳의 증류소에서 만든 위스키입니다. 여기서 위스키의 종류 앞에 붙은 “싱글” 과 “블렌디드”는 해당 위스키를 만든 증류소의 개수를 나타냅니다. 싱글의 경우 한 곳의 증류소에서 블렌디드의 경우 여러 증류소에서 만든 위스키임을 의미합니다. 또 다른 예시로 “블렌디드 그레인 스카치위스키”는 블렌디드기 때문에 다른 증류소에서 만든 두 개 이상의 싱글 그레인위스키를 혼합하여 만든 위스키를 의미합니다.
이번 포스팅에서는 위스키란 무엇인지와 위스키의 분류 방법에 대해 자세히 알아보았습니다. 다음 포스팅에서는 위스키 브랜드별 특징에 대해 보다 자세히 알아보겠습니다.